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白酒的營養與人體健康
                                    信息來源:土家網友


    白酒在我國具有悠久的歷史,是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。本文索穎教授從醫學的角度講解白酒的營養功能、衛生問題,希望消費者在了解白酒營養成分的基礎上,合理飲用,以確保身體健康。

    一、白酒的化學成分

    白酒的主要成分為酒精和水,占99%以上,其它約占1%,其中包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類等。這些含量雖少,但影響白酒的口味和風格。

    (一)乙醇:乙醇是白酒中最高的成分,微呈甜味,乙醇含量愈高,酒性也越烈,對人的毒害也愈大。

    (二)酯類:包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯類主要關系到白酒的香氣。

    (三)酸類:酸類包括揮發酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不揮發酸如乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸較柔和,形成白酒的好風味。

    (四)醛類:白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是優質白酒的香氣成分。一般濃香型優級酒,含乙醛為100毫升內含20毫克以上,過高則有強烈的刺激味與辛辣味,容易引起頭暈。

    (五)多元醇:包括甘油,2,3一丁二醇、環己六醇,甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇(阿拉伯糖醇)、甘露醇等都有甜味,這些甜味形成白酒醇厚風味。

    (六)己酸乙酯及乙酸乙酯為濃香型白酒主體的復合香氣,清香型白酒以乙酸乙酯為主體香氣。

    (七)固形物:濃香型、清香型、米香型酒精度50-59度,固形物國家產品標準為小于0.4g/L。濃香型和清香型酒精度40-49度,固形物可為0.5g/L,以上各香型均不得加入非自身發酵產生的物質。

    (八)雜醇油:雜醇油是高級醇的混合物,在液體里呈油狀,包括異戊醇、丁醇、異丁醇等。
雜醇油含量多少及各種酸之間的比例,對酒的風味很有影響。適量雜醇油,有芳香氣味。過量有苦澀怪味,也是有害成分。白酒內每100毫升雜醇油小于等于0.2克。

    (九)甲醇(木醇或木酒精)是一種麻醉性較強的無色透明液體,易流動而易燃,遇氧化劑則變為甲醛、甲酸,相對密度0.791,溶點-94度至-98度,沸點為64.1度,外觀與酒精差不多。易溶于水,醇、醛,既無特殊香味,也無異味,但毒性很大,白酒內含量應嚴格限制,100毫升小于等于0.4克。

    (十)水:水中的鹽類是鈣、鎂、鈉、銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物等。而尤以鈣鎂的碳酸鹽含量最多,它們對釀造的影響也最大。釀造白酒的用水,以符合我國衛生標準的規定中等硬度以下的水(13-18度為中等硬水)較為適合。水中含碳酸鈣含量高,多屬甜水,適于釀酒,氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉屬苦水或咸水對酒精發酵有阻礙作用,硫化物含量高的水,會給酒帶來邪味,不能用于釀酒或加漿。

   二、白酒的營養與人體健康的關系

   白酒受到廣大勞動人民的歡迎,尤其是森林工人、地下采礦工人、航海員工、漁民、農民及不同工種工人更為酷愛,說明白酒對很多人有強大的吸引力和愛好。但是,白酒除有益成分外,也存在著較多有害成分,直接關系到人體的健康,因此,許多國家禁止輸入烈性酒,酒的衛生問題應引起人們的重視。

   (一)白酒的營養成分

    從飲食學的角度看,酒精既是一種調味品或刺激劑,也是一種營養料,每天酒精在體內燃燒,完全氧化后能發生熱量7.1千卡(淀粉只發熱4.1千卡,葡萄糖僅3.37千卡)。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用,它在體內代謝燃燒時,不但乙醇本身的熱能散出體外,不能利用,而且促進其它營養素增加代謝率。也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的后果,F在試驗證明:白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量,2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供熱能5千卡。 

   (二)白酒的醫療保健功能

    飲用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。對有失眠癥者在睡眠前飲用少量白酒,可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌與唾液分泌,因而起到健胃作用!侗静菥V目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。例如山西汾酒廠的“竹葉青酒”,四川五糧液酒業集團公司的“龍虎酒",都能增強免疫功能。

    日本曾對5139名飲酒者進行了幾年跟蹤調查,發現每天飲100毫升60度白酒的人,死亡率明顯低于不飲酒或戒酒者。日本醫學家研究表明:少量飲白酒可使人產生溶解血栓的物質“尿激酶”,可能對預防心肌梗塞和心腦血栓有利。

    美國在1900年曾對30-79歲的13285名男女居民調查,分析結果認為飲40度的酒,每次飲30-60毫升,死亡率最低。此外,美國在第一次全國健康調查時,曾經調查了8000名飲酒者,調查結果表明:每日飲60毫升,對人身體有保護作用;攝入適量的酒,對動脈硬化、冠心病患者能減少心肌梗塞的危險性。

    法國的研究報告中指出產酒地區患冠心病的人較其它地區少。因此,酒有“生命水”、“長壽水”之美稱。

   (三)白酒的有害成分

    1、甲醇   用高粱玉米釀制白酒,甲醇含量低,含量小于0.04%,薯類糠麩原料釀制白酒甲醇含量高達0.2%。甲醇含量過高,在體內蓄積,呈現中毒癥狀(一般口服4-10克引起中毒,24-80克致死)。重者出現意識朦朧、昏迷、視神經萎縮,嚴重者引起心臟、肝臟病變,易引發胰腺炎,影響生命(正規酒廠生產的白酒都符合或低于國標)。假酒引起死亡,是由于在酒精內摻入化學合成的甲醇。

    2、甲醛   白酒中也會含有甲醛,但很少有化驗,如含甲醛對人體有害。甲醛為甲醇氧化后產物。甲醛能使蛋白質凝固或變性產生毒性,甲醛毒性比甲醇高30倍,嚴重中毒可出現深而快呼吸,二氧化碳結合力常在30%以下。每升白酒含甲醛30毫克濃度能刺激粘膜,10克可致死。希望酒廠重視檢測,有備無患。

    3、雜醇油   雜醇油為高級醇類化合物,雜醇油含量多少及各種醇間的比例對白酒風味很重要。但其毒性比乙醇大,雜醇油能抑制神經中樞,飲后有頭痛、頭暈癥狀,對人體有害,故國家有衛生統一指標(正規酒廠都符合標準)。

    4、鉛   鉛毒性很強,攝入0.04克鉛,能引起急性中毒,口內有金屬味,流涎、惡心、、嘔吐、頭痛、陣發性腹絞痛。攝入0.1克,可導致癱瘓、昏迷、中毒性肝炎、腎病、貧血等,婦女引起月經失調或流產;攝入20克可致死。慢性中毒可引起神經系統、消化系統、造血系統和心血管系統疾病,故對人體危害極大。國家衛生標準以Pb計小于等于1mg/l。

    5、錳   白酒中的錳,主要來源于水,谷類、容器和管道。錳是要儲存在肝、腎、胰、心、腦內。錳主要作用在神經系統內,易出現植物神經系統紊亂或血管充血、血栓。慢性中毒為震頭、麻痹,一般發生在舌、眼、臉、手、上肢。嚴重時,在下肢或頭部。情緒易激動。國家衛生規定錳以Mn計小于等于2mg/l。

    6、其它有害物質   原料內含有3.4苯丙芘、玉米中黃曲霉毒素,在蒸餾后可拖帶酒中,對人體有致癌性,應加以防止。白酒的釀造除注意指標外,應注意質量法。

 

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