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土家族飲食習俗
                                 信息來源:湘西土家網

    苞谷、洋芋、紅苕、蕎麥等雜糧是土家族人的傳統主食來源, 新中國成立后,隨著土家族地區社會經濟的發展,當地主食逐漸以大米為主兼食雜糧,菜肴除蔬菜外有豆腐 、豆豉等豆制品和豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉食和禽蛋品。
    土家族傳統菜肴的一般特點是口味上講究酸辣。每年秋大年秋后,每家每戶,門口屋檐,都掛滿了一串串的紅辣韋的紅辣椒!昂显恕,是土家人常年食用的菜肴!昂显笔怯命S豆磨漿后 1熬煮而成,渣渣漿不分,所以稱“合渣”。
    土家臘肉是不得不提的一道副食。土家人認為新鮮豬肉有毛腥氣,喜歡吃煙熏臘肉。冬冬季殺了年豬,將鮮肉以鹽腌三五天,再用松柏樹枝煙熏火燎1月左右,直至水分熏干,色澤金黃,便成臘肉,做起來如臘肉芯子搟包面、臘肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎臘肉粑粑、青椒炒臘肉等,香氣撲鼻,四季不斷,百吃不厭,堪稱土家的風味食品。 
    土家族人喜飲酒,特別是在節日或待客時,酒必不可少。土土家釀酒工藝精湛且種類繁多,如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒等。 
    飲茶,是土家族飯后必備的飲品。獨特的地理和氣候條件使得這里盛產茶葉,茶也因此成為土家族生活必需品。茶的種類有涼水甜酒茶、涼水蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶、老葉茶、茶果茶,?秃Y一般茶,貴客篩蛋茶、甜酒茶。 
    社飯,是土家人在自己節日里的特色飲食。土家人喜歡吃社飯,每逢初春二月,幾乎家家都要做社飯。其做法是先于節日前上山扯來野蔥、社菜,洗凈剁碎,放于鍋中焙干。煮飯時,先將肥臘肉炒香,鏟出待用。煮飯時以三份糯米和一份黏米混煮,黏米半熟后方下糯米,然后將米湯潷凈,放進社菜、胡蔥和月臘肉,攪拌均勻,小火燜熟。揭開鍋蓋,香氣盈室,其味妙不可言。 
    飲食文化好似一朵艷麗的奇葩,光彩照人;她又好似一壺醇綿的老酒,醇香四溢,回味無窮。土家族飲食文化源于自然,植根于生活,兼收并蓄,形式多樣,內涵獨特,自成一體。從古至今,土家族飲食習俗相傳,雖隨時代變遷多有變化,但飲食遺風猶存,它對土家民族生存發展的影響十分廣泛深刻。
    (一)食俗 
    食,是人類最基本的生存需要,是天大的事。人類最初的食是茹毛飲血,隨著稻作農業的興起,食物來源的擴大和相對穩定,食方具有穩定的基礎和條件,然僅僅是果腹而已。隨著生產力的進一步發達,烹飪器物相繼出現并快速傳播,人們對食的形式有了更多的選擇,逐漸形成早期的食風,早期食風在一定范圍內的流傳與演變便成其為食俗,食俗經代代相傳及改進,已深深地融人民族歷史、民族文化、制度文化之中,成為經久不衰的食文化。 
    土家族主要聚居在武陵山脈區域內的湖北、湖南、四川、貴州四省交界處,這里山大人稀,溝壑縱橫,氣候濕潤,物產甚豐,加之民風淳樸,熱情好客,因而其飲食習俗受自然環境、民族文化、相鄰省區食俗的影響較大,形成了獨特的酸、辣、臘的食俗。根據土家族食俗的功能不同,我們將土家族食俗分為日常食俗、歲時食俗、信仰食俗、禮儀食俗等幾個方面,下面分而述之。 
    1.日常食俗 
    土家族日常主食為苞谷(玉米)、薯類(土豆、紅苕),輔以稻米小麥等,《巴東縣志》云:“里中以脫粟、大小麥為上食,蕎麥、燕麥次之,采蕨根作粉,佐以大豆,則為下食!币话阋蝗杖,就餐時間和次數隨農時而有所變化,農閑時與其他地區相同,農忙時,由于山高路遠,除自帶干糧外,大都一日兩餐,晚餐時間較晚。農忙時,除非有喜慶日子或遠方的客人到來,一般就餐較為簡單,主食加咸菜、青菜最為普通。 
    土家人喜愛酸辣!洱埳娇h志》曰:“土人于五味,喜食辛蔬。有茄椒一種,俗稱辣椒,每食不離此物!逼綍r母豕每戶都備有數量不定的酸菜壇子,做時先將青菜、蘿卜、豆角、生姜、辣椒等洗凈人壇,加入鹽及少許糖、酒,有的還放些許花椒、胡椒,待壇中腌制數日后取出食用。酸菜食用方法有:直接食用,酸菜炒臘肉。土家人家家必曬干辣椒,曬制干辣椒的方法十分簡便,將紅透的辣椒用線串起來掛在屋檐下或吊腳樓上,食用時隨手取來。土家人用辣椒一日三餐少不了,有“辣椒當鹽”之說。 
    說到土家人喜食酸辣,就不得不提到土家族地區日常生活中人見人愛的又一道名菜——炸廣椒。在土家山寨里,炸廣椒是日常生活中最普通的一道菜,一年四季都可以在餐桌上見到,無論男女老少,人人愛吃占土家人有句俗話:“吃肉不怕肥,喝湯不怕釅筷子碗一端,少不得咸辣酸!蓖良胰藧鄢詮V椒,更愛炸廣椒。相傳過去人們生活極其貧苦,農民無錢買鹽吃,他們就只用辣椒下飯,有“辣椒當鹽”一說。炸廣椒酸杏cU u,耽叫十炒,又可做湯,其做法大致是:先將紅辣椒剁細,和進包谷面,裝進炸壇里,開一層一層地壓緊,表面放一層桐麻葉或塑料紙,用篾扎緊,將壇子倒扣在鹽水盆中,一月以后,即為炸好。要吃時隨時可以挖一些出來,蒸熟或放在鍋里炒熟,放進油鹽,也可以炒熟了再加菜葉和水,當湯喝,特別是做蒸肉時,更是少不得炸廣椒,F在人們吃炸廣椒,一般用豬肉一起混炒,油膩膩的,很香,“豬肉炸廣椒”是土冢山寨日常飲食的一絕。 
    食臘肉也是土家族日常生活中的一大特色。在土家族地區,哪一家也少不了腌制臘肉,“以鹽漬脯,曰‘臘肉,@,臘肉多少有時甚至成了衡量一個家庭富裕程度的標志。臘肉的腌制也是很有特色的,每年農歷臘月,家家宰殺肥豬,取一大木盆,將切好的肉塊抹上鹽放入盆中,蓋上蓋,上壓重重物,約半個月后取出掛于灶頭或火塘,用柏樹枝生濃煙熏烤(據說用柏樹枝熏烤有特殊的香味),掛于火塘的主要是集中熏烤,熏好后即取下重新掛于屋梁等處,掛在灶頭上的臘肉一般不取,常年累月用煙火熏烤,用時割而食之。在土家族地區熏臘肉主要是兩個方面的原因,一是因為當初經濟落后,交換不發達,腌制臘肉存于自家中以供平日消費;二是氣候條件適于腌制臘肉,即使放上二三年也不變味,可供長久之需,因此,自制熏臘日久成俗。臘肉的食用,除平日自食外,很大一部分是用來舉辦各種慶典或招待客人?腿藖砹,女主人便取下一塊腌好的熏得黑黑的豬肉往火上一架,待燒至油往外冒、皮裂口時,又將其放人咸水中浸泡半個時辰,取出,用刨刨輕輕細刮,遍體橙黃橙亮,然后在砧板上剁成適中的坨坨,“切肉方三寸許,謂之‘拳肉”②。同洋芋、蘿卜、冬瓜之類的燉上一鼎鍋,麻、辣、鮮、香一應俱全。吃坨坨肉是很講究的,肉的肥瘦,坨坨肉的大小、數量的多少等,都直接同主人好客程度和主客的親疏緊密相聯。 
    在日常喜:類消費中,最大眾化的是食用土豆。土豆在當地稱洋芋,吃法亦多種多樣,手藝高超的廚師甚至可以做一桌洋芋全席,令人嘆為觀止。最普通的吃法是將洋芋洗凈去皮,切成絲炒來當菜吃,或者切成丁,過油,置于鍋底,上履蓋大米(玉米)一起蒸飯,又香又面,人人喜食。除此之外,最有名的則要數燒洋芋了;蚴窍卵┨旎蚴且雇韯谧黜,朋友登門,一家大小圍在火籠旁聊天敘地,這時,好客的主婦便匆匆忙忙地抱回幾捆柴來,生起大火,便把拳頭大的洋芋往滾燙燙的火里一丟,翻來復去地燒,一會便可聞到清淡淡的香味,這時洋芋已燒熟了。吃時仔細地拍灰,剝皮,或蘸稀廣椒,或蘸油辣子,黃橙橙的,你一個,我一個,大家毫無顧慮,無拘無束地在火里刨。隨著生產水平的不斷提高和生活習性的改變,燒洋芋已不多見,在有的地方、有些場合下還能見得到,不管怎么說,燒洋芋作為一種歷史、一種文化則得到保留,F在在土家族地區街頭流行吃油煎洋芋,便保留了燒烊芋的遺風,細嫩的洋芋經油鍋煎烤,輔以作料,香味撲鼻,或在街上走,或在家中坐,要上一碗油煎洋芋慢慢地吃,真是別有一番風味和情趣。 
    在豆類食品中,豆腐有菜豆腐、霉豆腐、釀豆腐、血豆腐等,除此之外,最負盛名的要數吃合渣了。合渣,又稱懶豆腐,是用黃豆細漿與菜將窿奸的漿倒人鍋中煮沸,再放入青菜、南瓜葉、蘿卜葉、蘿卜絲、粉條、豬雜等,飯菜兩相宜,營養豐富,老少咸宜已成為當地的一道名菜。如今大小餐館都有合渣招徠客人,甚至已做成真空包裝的快餐食品在市場上銷售,成為許多地區人們的盤中餐。吃合渣也有不少變異的吃法。不同的地區有細微的變化,在此,介紹一種雞合渣的吃法。雞合渣傳承古老,制作巧妙,風味獨特。其制作方法是:先將黃豆用清水泡脹,然后取O.3公斤左右的雛雞,宰殺后去毛(每公斤黃豆約需雛雞3-4只),帶骨切成顆狀,與泡脹的黃豆一起摻水磨細,再摻適量的青菜放人鐵鍋內煮熟即成。吃雞合渣講究“一熱帶三鮮”,習慣架著鍋熱吃,旁邊放辣子缽,邊吃邊拌辣子。此外,搗碎的鮮辣子和蒜泥,更拌得雞合渣香味四溢,品嘗者只吃得口里邊喝辣氣,頭上熱氣騰騰。 
    2.歲時食俗 
    春節——春節是一年中最隆重的節日,經過一年的辛勤勞作,豐收的喜悅和對未來的希望交織在一起,人們載歌載舞,走親訪友,互致祝福,盡情享受。春節是所有節日中時間最長的,從大年三十開始至正月十五方結束,由于時間跨度大,禮儀繁雜,因而食俗濃郁,花樣繁多,土家民族亦不例外。 
    土家族與其他民族過春節的不同之處就是過趕年。過趕年即按農歷提前一天過年,月大在臘月二十九,月小則在二十八過年!堕L樂縣志》載:“除夕俱盛饌,闔家相聚飲食,謂之吃團年飯。而容美土司后,則在除夕前一日。蓋其先人隨胡宗憲征倭,于十二月二十九日大犒將士,除夕倭不備,遂大捷。后人沿之,遂成家風!毕鄠髟诿骷尉溉甓,正值年關,朝廷調土家兵去剿滅在蘇松的倭寇,按路程計算,只有在年前出發才能如期趕到目的地。為了使即將出征的士兵過了年再走,人們決定與土家兵一道提前過年。由于時間緊來不及準備,各家便將臘肉砍成一塊一塊砣砣肉,再同菜一起煮成年飯。土家士兵出征大獲全勝,立下赫赫戰功,被譽為“東南戰功第一”。每逢過趕年吃團圓飯時,有的事先手持扁擔、吹火筒等繞房前屋后轉一圈以示“巡哨”,有的在附近山上走一趟,象征“摸營”,再現了當年抗倭情景。所以,在以后過趕年時,桌上都有一塊塊重約250克的砣砣肉(又稱大肉、年肉、二八砣),每人都必須吃一塊砣砣肉后才能吃別的菜。 
春節前家家必備的節日食品是米粑粑、糍粑和泡米糖。米粑粑是將米泡脹磨成漿,經一定時間發酵后再放鍋里蒸,蒸熟后取出印上各種色彩的圖案。糍粑制作比較簡單,將糯米泡脹后蒸熟,放在對窩里用木杵搗爛,取出分成份,捏成團,然后用手壓或放入模中壓制而成,沒有用模的叫“白糍粑”,用模的叫“印糍粑”。一般為圓形,象征圓滿之意。有的還寫上祝福的文字,畫上好看的圖案,如喜鵲鬧梅、金鳳擇日、生活幸福等。糍粑有大有小,小的只有杯大小,大的可以蓋在背簍上。泡米糖則是將陰米用沙(鹽)炒成泡米,后將紅糖熬化成稠狀,將泡米放人糖中拌勻,撈出用專制的模子壓緊,冷卻后切成大小不等的塊,泡米糖也有各種各樣的顏色、花紋,有的是在糖中摻入不同的顏料壓制而成,有的是在壓制好的泡米糖上直接用各種顏色的糖漿擠出各種圖案。一般情況下,以上食品除少量自食外,主要是用于走親訪友和回贈客人。最有趣的是新婚夫婦過年回娘家時,都要帶一定數量的米粑粑、糍粑和泡米糖,把這些物品放在背簍里,上面蓋上一個大大的糍粑,回來時,岳父母也會準備一滿背簍背回。 
    元宵節——正月十五元宵節是土家人重大的喜慶節日。白家家戶戶剁半邊熟豬頭祭“門神”;夜晚,村村寨寨鼓樂喧天,成群結隊的土家人舉著各種形狀的燈籠,到各家各戶送燈,燈送至田家,哪家就吉祥。每家每戶都擺滿食品,燃香點燭,迎接送燈隊伍到來。晚上還要舞獅子,劃彩蓮船,唱小曲,一片熱鬧景象。元宵節的主要食品是吃元宵(又叫湯圓),“十五日,團糯米粉為丸夜食,日‘吃元宵” 
    三月三——家家到野外摘芥菜花,摻米煮飯!叭氯,摘地菜花和作飯,曰‘作節氣, 
    立夏——立夏這一天,有的家里要吃立夏飯,即在半熟的米里人小豌豆、豆腐干顆粒、肥肉顆粒、野蔥等蒸熟后吃,借以消夏病,nt夏飯,家家保平安”。有的地方還有嘗三鮮的習俗,即將鮮櫻桃、鮮梅子、鮮大麥粑粑用來先供神,再各自品嘗,以示賀節。 
    端午節——土家族也和漢族地區一樣,端午節“家家包角黍,曰‘包粽子’,配腌蛋、果品、肉魚相遺,為‘送端陽節”。每至端午的前幾天,家家都準備糯米和各種各樣的粽餡,如紅棗、密糖、豆沙、核桃、芝麻、豬肉等,到端午這一天,男女老少齊動手,將粽餡包入糯米,再用粽子葉包好扎緊,然后煮食。 
    中秋節——中秋節這一天,親朋好友互饋月餅、紅棗、梨、胡桃等。中秋之夜,舉家在庭院擺上酒肉、瓜果、糖餅之類,闔家會飲,稱為賞月。如果夫婦無子,是夜,親友們便到鄰居的菜園子里偷取南瓜,取生男之意,喻為“摸秋”!笆侨毡尽星锛压潯,以西瓜、月餅、核桃、栗子、水梨、石榴饋親朋。至夜設酒饌,食餅瓜諸果,謂之‘賞月’。三五成群偷知好園中瓜果,謂之‘摸秋”。 
    重陽節——每年九月初九為重陽節,各家釀“桂花酒”、做“重陽糕”敬奉土地神,家外之人不能分食。在土家族地區流傳“重陽不打粑,老虎要咬媽”之說,說明做“重陽糕”之重要與普遍!爸仃,攜酒登高。搗米粉為糕,日重陽糕。如今,重陽節已成為尊老的節日,每逢重陽節,后輩都要向老人問安,請前輩吃飯,讓老人過一個愉快的晚年。 
    過小年——每年十二月二十四日祭灶神,亦稱過小年。相傳這一天是灶王爺上天的日子,要舉行隆重的儀式為灶王爺送行實際上,早在這之前,人們已開始作過小年的食物準備,最有名的要數吃“臘八粥”!凹径巳,用糯米、粘米、綠豆、紅豆、黃豆、黑豆、白豆、臘肉剁碎雜煮作粥者,名‘臘八粥’。食之老者健,少者無災。二十四日,用飴糖成個,日‘灶糖’,盛以盤;雜糧、茶葉另一盤,為‘馬料’。將鍋灶打掃潔凈,排列各盤鍋中,以杯盛油,徹夜長燃,燒香紙、鞭爆‘祭灶神’,謂之‘過小年”。 
    3.信仰食俗 
    社日——二月初二是社日,相傳這一天是土地神的生日。為求土地菩薩保佑人畜平安,賜給豐收年景,土家人于這天要舉行一系列的活動,家家戶戶做社飯、米粑粑,殺雞備酒以敬社神。祭祀食物多用豬、羊肉,也有用雞、魚肉的。祭畢,吃掉祭祀食物。社飯的做法很講究,把新發嫩蒿(社蒿)采回,洗凈后切細、搗爛,去盡苦汁焙干,摻人糯米(含少量粘米),與臘肉碎丁、干豆腐丁、大蒜苗、野蔥苗等拌合,做成百寶飯,味道鮮美,香氣撲鼻。田姓土家人要攜帶鍋碗瓢盆到土地廟陪“土地公公、土地婆婆”進社餐;有些地方土家人要舉行隆重的出社儀式,舉行“迎神、祈神、丟火把、丟掃把”等活動,還要跳社巴舞,殺豬等。 
    祭袒——三月清明節是土家人敬奉鬼神的節日,清《古丈坪方志》卷十載:“土人舊俗,每歲三月清明,殺羊擊鼓吹笙以祀鬼!睆臍v史演變的情況看,清明祭鬼實際上變成了祭祖。清明之日,土家人剪成相連成串的白紙錢,掛于祖先墳頭,謂之“掛青”,有“清明掛一錢,子孫發一千”之說。清明掃墓祭品在農村多為“茅餡兒粑粑”,是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食粑”,是一種俗名叫茅餡的野菜嫩芽搗爛后和糯米粉攙和做成的食品,有的包餡,用糯米或豆沙、肉蔥,有的不包餡,更顯野菜的芬芳這種食品除作祭品外,亦是親朋間互饋的禮品,據說還是一種避毒蛇的藥物食品。清明節還有趕堆子食俗。清明這天,掃墓的人擔一擔食品,食品裝在四方盒子里,盒子分為九層格,裝的是涼菜擔一擔食品,食品裝在四方盒子里,盒子分為九層格,裝的是涼菜,如青皮豆、油炸蘭花豆、春卷、香腸等,八盒為一擔。來到墳地,祭過亡人之后,掃墓的便席地而坐,開始野餐,一邊吃涼菜,一邊喝酒。如果這時附近來了一位熟人,無論如何也得應邀入席,同進野餐,這就是趕堆子。 
    敬牛王——四月初八為牛王節。據傳,這一天某先人在危中,遇牛救了性命,故每逢此日要讓耕牛休息,除喂最好的青草和稀粥外,還要喂雞蛋,灌白酒。這一天,土家人要殺豬或買肉,做米粑粑,飲甜酒,與牛一起共度節日。 
月半——七月十五日為中元,又稱過月半,土家人對這一節日十分重視,有“月半勝清明”的說法。土家族人把月半作為祭祀的日子,主要是祭鬼,又稱“鬼節”,認為七月半的鬼特別多,特別厲害,“年小月半大,神鬼也放三日假”,所以通過祭祖來驅鬼消災!凹壹壹雷嫦取l城屠戶皆宰大豬,家家肉魚、雞鴨、豆瓜之屬,概用四冰盤一品碗,祭畢而宴,謂之‘過月半”。 
    4.禮儀食俗 
    社交食俗——土家族是一個好客的民族,在平時,只要你來到土家山寨,不管認識還是不認識,土家人都會熱情款待,“邑俗,客至款飯,遇節互相宴飲po。又,同治《來鳳縣志·風俗志》載:“邑中風氣,鄉村厚于城市。過客不裹糧,投宿尋飯無不應者。入山愈深,其俗愈厚。發逆之亂,避其地者,不讓推食,不德色于君子。所以觀于鄉,而知王者之易易也!敝灰堑酵良襾淼目,哪怕自己再困難,也要讓客人滿意。當然,平時偶然性的到訪,主人來不及準備,以小吃為多,最普遍的要數煮陰米和沖泡米花。這是一種飲、食相兼的飲食習俗,有的地方將此亦稱為吃茶。陰米是將糯米蒸熟曬干而成,通常還要染上紅、綠等顏色,一般家家均備有?腿藖砗,不用一袋煙的功夫,女主人便會將五顏六色、熱氣騰騰的陰米端到客人面前,有的放糖,有的放鹽,加入臘肉、雞蛋等,十分1:(口。泡米花是將陰米炒泡,裝入碗中,加糖、甜米酒等,等水燒開后沖人即可。最有趣的是土家人吃沖泡米花時,女主人只給客人一只筷子,邊攪邊喝,很是愜意。 
    建造食俗——建造食俗要數上梁時最為精彩。土家人對建屋十分重視,新屋落成,必擇吉日上梁。屆時,親朋及左鄰右舍都要光臨道賀。先請掌墨師傅在房上祭祀木工祖師魯班,接著屋上的泥瓦匠開始唱上梁歌,當唱到“手擎瓦屋,競登天堂,送財送喜,降吉降祥”時,房上的兩人就開始吃屋梁上的酒肉、豆腐、米粑粑等。吃畢,還要唱“贊屋場”:“你要貴,賜你貴,賜你大哥狀元魁,賜你二哥宰相靴,賜你三哥將軍盔,高官厚祿當爵爺,兒孫代長享富貴。 
說完將粑粑拋下,大人小孩一窩蜂似的去搶。搶粑粑就是搶財、搶喜。上梁完后,主人請來賀的賓客吃一頓豐盛的酒席。 
    婚姻食俗——在鄂西南一帶的土家族地區,婚姻儀式多樣,氣氛隆重熱烈;橐鰞x式主要有:放活、插大香、過路、朝年、求喜、過門等。幾乎每一個程序都要設宴擺酒。清同治五年《長陽縣志》記載得十分詳細:“親迎日,婿家具彩轎、儀仗、鼓樂,抱家雁,婿金花攝盛服往女家,曰‘取親’。女家設席款婿及媒。主人燃燭焚香,iS告先祖畢,乃扶女升轎,封鎖轎門,日‘發親’…oo。既至,行禮人新房,圓房者先鋪褥、被帳,置棗于四隅,取早子意,謂之‘鋪床’……主人預請秀才一人,穿公服,設香案,燈燭,置米一升,婿立秀才后。主人請彩輿,男送親者遣人持銘貼、具儀物送秀才相請意!习葑嫦犬,送親者扶新娘,圓新者扶新婿,入房合巹,曰‘吃交杯酒’…。主人治筵款男婦二家客,日‘吃下馬飯’。有力者是日便席,次日正度,有湯點;無力者省穡(嗇)者即以下馬飯為正席,俗稱‘一下馬,飯二席’! 
    生育食俗——嬰兒出生后,有一系列的慶賀活動!爱a子,親友相遺以雞、鵝、米、蛋、糕、糖之類,謂之‘送粥米’。生子三日,謂之滿月為湯餅會,謂之‘整滿月酒’。周歲醉盤,謂之‘抓周,咽。除此之外,在嬰兒剛生下來后,要提雞報喜。如果生男孩,則提公雞;如果生女孩,則提母雞。有的地方除提雞外,,還有甜酒、糯米之類食物。同時還要將岳母接過來,辦沼廂招待她,這叫辦“嘎嘎酒”(外婆俗稱嘎嘎)。小孩周歲吃“抓周酒”時,有的地方還要饋贈發糕,數量有百塊之多,取長命百歲之意,稱為“百歲糕”。 
    喪葬食俗——土家族人粗獷豪爽,勤勞勇敢。勇者,必將生死置之度外,死而后已。他們對“死”的理解具有鮮明的個性特征,對死人“喪”而不“哀”,把死人稱為“白喜”,通宵達旦跳喪舞,這正是土家人“人多戇勇”、“視死如歸”的民族氣質決定的。清四庫館臣在《蠻書》卷十“巴人”條寫道:“初喪,擊鼓以為道喪,其歌必號,其眾必跳。此乃盤瓠白虎之勇也!狈臧紫,主人要通知到每一個親朋,并準備大擺酒席,殺豬,殺羊,買魚,客人來后輪流上席,有的人家要擺幾十桌酒席,一般每桌要上十幾道菜,如砣子肉、扣肉、青菜之類。時間不等,從一夕到三五十日,清《巴東縣志》載:“喪葬,歿之夕,其家具酒食,邀親友,鳴金伐鼓,歌呼達旦,或一夕、三夕,至十余夕不等,謂之暖喪! 
    5.食之禁忌 
    在食之禁忌方面,土家族也有一些很奇特的習俗。 
    在春節吃年飯時不能用菜湯泡飯吃,否則,來年下大雨時會沖淹田土。 
    宴賓席設于中堂,桌面鑲縫不能朝向神龕,有“席不正不坐”之說。坐席講究亦多,有上、下、兩旁之分,兩旁又有大小之別。人坐的人面對大門的一方為上席,面對神龕的一方為下席,神龕之左為大,其右為小。入席,親戚則舅、姑、姨依次排坐,家族則論輩排坐,父子不能同坐上席或上下席對坐,兒輩應坐旁席。拈菜,晚輩要等長輩拈后再拈,自己要拈哪一碗,必須先請長輩或同席的人先拈。如自己不喝酒了要吃飯,便向同席的人表明“你們慢飲,我吃飯陪”。飯吃完放碗者,雙手握筷,欠身起來,聲稱“你們慢用”,待同席的人說“散坐,散坐”方才離席。 
    土家人吃飯,最忌把筷子直擱在盛有飯的碗口正中,更不能把筷子的一頭擱在飯碗、一頭擱在菜碗上,這樣就是對祖先的不恭。 
    土家人不準在灶上煮狗肉,而且還禁用狗等五爪類動物的肉和其他非宰殺的家畜家禽肉來祭神,否則,便是侮辱神靈。 
    土家族的小孩及未婚男子禁吃豬蹄叉,據說吃了豬蹄叉在找對象時會被叉掉,一輩子打光棍。說來也有趣,萬一吃了也可解,先要跟自己的姐姐(妹妹)聯系好,請姐姐(妹妹)為其燉好一只豬蹄叉,第二天早上一早到姐姐(妹妹)家,不能說話,端來豬蹄叉躲在門背后吃完就走,這樣就沒事了。 
    小孩和未上學的兒童忌吃雞爪子,怕以后寫字像雞爪子似的亂七八糟。 
    小孩忌吃豬鼻子,說吃了長大后肯定打鼾。 
    小孩忌吃敬神的肉、菜、飯,說是吃了以后記性不好。 
    小孩忌吃豬尾巴,說是吃了后一輩子落后。 
    土家人忌諱吃飯時端著飯碗站在別人背后吃,據說這是“吃背”,使別人“背時”(倒楣)。 
    (二)飲俗 
    飲與食一樣都是人類生存須臾不可或缺的,在漫長歲月里形成的飲俗與食俗一道構成了絢麗多彩的飲食文化,豐富了民族文化的內涵。土家族的飲俗,大體上可以分為茶類飲俗、酒類飲俗二個方面,下面作簡要概述。 
     1.茶類飲俗 
    茶葉種植與制作在土家族地區有悠久的歷史,明人高濂在《遵生八·論茶品》中列舉的名茶有巴東真香,峽州碧澗、明月,在“谷雨前收細芽,炒得法者,青翠芳香,嗅亦消渴”。團龍茶為當時名  ;產。朗溪張家壩鄉團龍村,山上所種之茶,氣味芬芳,浸泡數次仍香味不變,飲后清涼爽口。浸泡時,茶尖垂直朝下。始植于宋建炎二年(1128),為朝廷定點之貢物。鄂西土家族地區各縣均種植茶,“最佳者造在社前,其次則雨前,葉稍老則茶粗,(來鳳)邑雖種植不多,然問有佳品”!霸绮烧邽椴,晚采者為茗(茶樹的嫩芽),產(利川)縣西南烏洞、東南毛壩者良。產縣西南界牌嶺者味甜,日甜茶”。鶴峰的“崗茶”,更是暢銷各地。 
    飲茶,對土家人來講,無論日常、節日、禮儀,都是一件十分重要的事情。除日常自己飲茶外,客人分輕重有不同的茶相待。平時?碗S來隨到的有“白茶”、“梨兒茶”,貴客吃荷包蛋一碗,叫作吃“雞蛋茶”,遠客吃“油茶”,?统浴扒宀琛,正月待客吃“陰米茶”。下面介紹兩種堪稱土家一絕的茶俗。 
    油茶湯——油茶湯既解渴,又充饑,有提神、驅熱、御寒等作用。在民間,喝油茶湯已有上千年的歷史,這一習俗傳承至今,尤以來鳳、咸豐民間最盛。清道光貢士蔣士槐曾吟詩贊云:“依山面如張梓《咸豐縣志》卷載:“油茶腐干截顆,細茗,陰米各用膏煎、水煮,燥濕得宜,人或以之享客或以自奉,問有日不食,則昏憒者!庇掷钲谩秮眸P縣志》卷28載:“土人以油炸黃豆、包谷、米花、豆腐、芝麻、綠焦諸物,取水和油,煮茶葉作湯泡之,向客致敬,名曰:油茶!    
    油茶湯的制作十分講究,先用茶油或菜籽油分別炸焦茶葉、花生米、核桃仁、豆干、陰米、芝麻、粉條等茶料,再將清水燒沸,備好蔥蒜、姜、鹽等佐料。先將炸過的菜油和茶葉放人碗里,再倒人沸水,這時碗面上浮著一層油和焦黃黃的茶葉,然后用小勺一一加進花生米、核桃仁等茶料和佐料。精制而成的油茶湯,油是香的,茶是香的,油炒焙了香茶,香茶又解了油膩,加上焦脆脆、香噴噴的茶料,喝一口滿口生香,別有風味。土家人喝油茶湯不用湯匙、筷子,旋著碗喝,喝得一干二凈。近年來,土家油茶湯已在傳統工藝的基礎上結合現代技術,制作了油茶湯料,只需開水一沖,即是油茶湯,被譽為“土家咖啡”。 
    土家人喝油茶湯的習俗一直沿襲至今,很多人飲之成癖,“三天不喝油茶湯,頭昏眼花心發慌”。 
    四道茶——鶴峰“畢茲卡茶道”又叫鶴峰四道茶,主要包括白鶴茶、泡兒茶、油茶湯、雞蛋茶。相傳容美土司寨府附近的白鶴井是白鶴喋血化丹而成,用白鶴井的水泡容美茶,便稱之為白鶴茶。容美茶曾是朝貢圣品,清初文人顧彩入訪古容美,留下了“驚世鶴之峰,絕代容美茶”的絕唱。 
    泡兒茶是把糯米做成陰米,爆成米花,再將米花用開水加白沖泡而成。很久以前,土家先輩以狩獵為生,后逐漸學會了耕種,引入了五谷,糯米是當初最珍貴的物品,泡兒茶送到客人面前,茶碗上只放一只筷子,這是沿襲的土家人咂酒的遺風。 
    第三道茶是油茶湯。油茶湯制作工藝很復雜,技術性強,制作過程中要加核桃仁、芝麻籽、新鮮苞谷米、炒花生、香油和油炸茶葉。油茶湯制成后,碗面飄異香,碗底藏新鮮,吃起來熱嘴,吞下去暖心,初嚼香脆可口,細品回味悠長,細嚼慢咽,其味美無窮,被稱為土家人待客的禮中之禮。 
    雞蛋茶最初見于喜事之時,多用在嫁娶、生孩子、老人生日等喜宴之前,是專門迎奉長輩等尊貴客人的最高茶禮。土家山寨逢喜事,親朋好友紛紛前往祝賀,主人用雞蛋茶作酬。雞蛋茶是用紅糖伴三個煮熟去殼的雞蛋。三是土家人的吉祥之數,,有一生二,二生三,三生萬物之意,客人為主人送祝賀,主人為客人送吉祥?腿顺粤穗u蛋茶,必須在茶碗里放答謝錢,不能把空碗還返給主人,答謝錢又稱面子錢,客人當然不愿丟面子。 
    四道茶既可沏上其中一道或二道,也可以四道茶依次而上,一般依據來客身份親疏長幼而定。 
    2.酒類飲俗 
    土家人好飲酒,尤其好飲“咂酒”,有“無酒不成席”之說,可見酒對于土家人來說是多么重要。 
    咂酒——咂酒的釀造是頭年九、十月問,將高梁、小米煮熟,拌上曲藥放于釀壇中,封上口,至次年五六月起用,用時灌開水,從壇O插入一竹管,次第傳飲,名曰“開壇”!熬、十月間,煮高梁釀甕中,至次年五、六月灌以水,甕口插竹管,次第傳吸,謂之咂酒”⑩。咂酒是土家人用以待客的上等佳釀,賓客至,主人搬出陳年老酒,置于中堂案上,遞給客人一空竹管,客人將竹管插入壇中,并就竹管吸吮。這時主人喚家婦取一碗沸湯,端至酒壇旁,并細細地注人酒壇,不溢不欠謂之恰恰好。凡吸者有溢、有欠者皆罰再吸。故酒雖薄,亦多醉者。龍潭土司田氏曾賦詩云:“萬顆明珠共一甌,王侯到此也低頭。五龍捧著擎天柱,吸盡長江水倒流!彪S著時代的變遷,飲咂酒一俗已衰,如今招待客人多用當地散裝白酒(包谷燒)、甜米酒或瓶裝曲酒。 
    浮汁酒——浮汁酒又名糟糟,是將米蒸熟攤涼和酒曲置人容器,數日而成,實際上就是現在的米酒!凹厩锞湃,土人攜酒登高,極游觀之興。家造醪糟伏汁酒,又名‘浮子酒’,伏、浮一音也”。 
    雄黃酒——飲雄黃酒過去較為普遍,酒和以雄黃,散發的氣味可驅蟲散污,F代科學證明,雄黃有毒,不宜與酒和著食用,若內服微量對治驚癇、瘡毒有效,多飲則中毒。因此,如今飲者極少,大都在屋內外灑些雄黃酒,驅趕蜈蚣、蛇蝎等!拔迦,懸艾葉、菖蒲于門,食角黍,飲雄黃酒,新友交相饋節。童子以雄黃點額oo。 
    菖蒲酒——菖蒲叫劍水草!侗静菥V目》記載:“菖薄乃蒲類之昌盛者,故曰菖蒲!陛牌迅o可作香料,具有提神、通竅、殺菌之功效。每逢端午,人們采集菖蒲懸于門戶,以藥香驅毒,以劍形驅邪。有的人用菖蒲泡酒而飲,稱為菖蒲酒,據說可以驅毒祛邪,延年益壽!岸宋,懸蒲艾于戶,食角黍,飲菖蒲酒、雄黃酒舊。 
    此外還有: 
    春酒一  “立春先一日。.......鋪戶當街結彩,跪獻春酒。 
    冬酒——“邑無佳釀,蓋水性不宜也。近有一種,名冬酒,以冬月釀,至春三月開甕,飲之色味俱似蘇酒,頗佳。 
    菊花酒-9月盛開菊花,土家人便將初開放的菊花(略帶一,點青翠的小葉)采下來,摻和在準備釀酒的糧食中,這樣釀出來的酒一直要放到第二年的9月9日才算是真正的好酒。這天,請老人多半喝這樣的酒,以延年益壽。
 

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